A TASTE OF PLACE · 西北·新疆
한 지역의 음식은 기후만이 아니라 생업, 종교, 이동과 가족의 기억이 함께 만든 결과입니다.
란저우의 면관에서는 맑은 소고기 육수에 무·고수·마늘종·홍유를 맞추고, 시안의 회방에서는 손님이 뜯은 툴툴모를 양고기 육수에 다시 끓입니다. 신장 샤완의 큰 접시에는 닭·감자·고추를 담고, 끝에는 넓은 피따이몐을 섞어 먹습니다. 서북의 음식은 건조한 기후만으로 설명되지 않습니다. 회족 식문화, 실크로드 도시의 이동, 초원·오아시스 농업이 각기 다른 주식과 육수의 기술을 남겼습니다.
여기에 고른 음식은 권역을 이해하기 위한 네 개의 입구입니다. 도시와 가정, 계절이 달라지면 같은 이름의 음식도 재료와 맛, 먹는 방식이 달라집니다.
란저우 우육면은 칼칼한 고기국수라는 말로는 부족합니다. 맑은 육수와 무·홍유·푸른 향채·면의 색과 질감이 한 그릇의 기준을 이룹니다.
일청이백삼홍사록오황양러우파오모는 손님이 빵을 뜯는 데서 시작합니다. 조각의 크기에 맞춰 주방이 국물과 함께 다시 끓이므로, 빵을 뜯는 손길도 조리법의 일부가 됩니다.
툴툴모 · 센 불 · 한 그릇씩다판지는 닭·감자·고추와 넓은 면을 한 접시에 나누는 음식입니다. 샤완의 도로변 식당에서 자란 공동식사의 형식은 오늘날에도 큰 접시와 피따이몐에 남아 있습니다.
샤완 · 감자 · 피따이몐
란저우 우육면(兰州牛肉面)은 고기를 수북이 올린 매운 면이 아니라 맑은 소고기 육수와 손으로 늘인 면의 균형이 중심입니다. 현지에서 말하는 ‘일청이백삼홍사록오황(一清二白三红四绿五黄)’은 맑은 국물, 하얀 무, 붉은 홍유, 초록 고수·마늘종, 노르스름하게 빛나는 면을 가리킵니다. 면의 굵기는 주문에 따라 달라지고, 삶은 뒤 바로 육수에 말아 냅니다. 한국에서 흔히 보는 ‘란저우 라몐’ 간판의 면과 실제 란저우 한 그릇은 국물과 고명의 비율에서 차이가 큽니다.
시안 러우자모(肉夹馍)는 햄버거의 중국식 별명이 아니라, 바이지모(白吉馍)라는 납작한 밀빵과 라즈러우(腊汁肉)의 만남입니다. 단단한 반죽을 둥글고 납작하게 구워 겉은 바삭하고 안은 결이 생기게 만든 뒤, 향신료에 오래 삶은 돼지고기를 비계와 살이 섞이도록 잘게 다져 빵 사이에 채웁니다. 시안 회방에서는 소고기·양고기 버전도 만날 수 있습니다. 빵의 바삭한 껍질이 국물을 머금은 고기와 함께 씹히는 것이 핵심입니다.
신장 다판지(大盘鸡)는 작은 개인 접시에 담는 닭볶음이 아닙니다. 샤완에서 이름난 이 음식은 큰 접시에 뼈 붙은 닭 토막과 큼직한 감자·양파·청홍고추를 진한 양념에 조려 여럿이 나눕니다. 마른 고추와 향신료의 향은 분명하지만, 감자가 양념을 흡수해 닭고기와 함께 먹는 맛이 중심입니다. 고기를 먹은 뒤 넓고 얇은 피따이몐(皮带面)을 남은 양념에 섞는 순서가 빠지면 한 끼가 완성되지 않습니다.
시안 양러우파오모(羊肉泡馍)는 빵을 국물에 띄우는 음식이 아닙니다. 손님이 단단한 툴툴모(饦饦馍)를 콩알만 하게 오래 뜯어 내면, 주방은 그 조각을 삶은 양고기·진한 육수와 센 불에 한 그릇씩 다시 끓입니다. 국물의 양에 따라 간파오·커우탕·수이웨이청 같은 방식이 있고, 설탕절임 마늘과 라쯔장을 곁들입니다. 다 나온 뒤 젓가락으로 마구 뒤집기보다 한쪽부터 먹는 관습도 이 음식의 식탁 예절로 전해집니다.
《혀끝으로 만나는 중국》의 자연·주식·전환·시간·비법·만남·귀향이라는 관점과 《풍미인간》의 지역 간 비교 방식을 참고했습니다. 개별 음식의 정확한 기원은 지역 자료와 학술 연구를 추가로 대조합니다.
CCTV 《舌尖上的中国》 ↗서북의 면과 고기를 한 덩어리로 보지 않기 위해, 지방정부와 무형유산 자료에서 국물·빵·면·공동식사의 형태를 대조했습니다.