A TASTE OF PLACE · 华北·内蒙古
한 지역의 음식은 기후만이 아니라 생업, 종교, 이동과 가족의 기억이 함께 만든 결과입니다.
베이징의 식당에서 얇게 저민 카오야를 전병에 싸는 동안, 산시의 면관에서는 단단한 반죽이 버들잎 모양으로 잘려 끓는 솥에 떨어집니다. 더 북쪽 네이멍구의 아침상에는 벽돌차와 우유를 함께 끓인 짭짤한 밀크티가 오르고, 손님을 맞는 날에는 큰 뼈째 삶은 양고기를 칼로 베어 나눕니다. 화북과 초원은 한 권역으로 묶이지만, 농경도시의 밀 음식과 목축 지역의 고기·유제품은 서로 다른 생활에서 출발했습니다.
여기에 고른 음식은 권역을 이해하기 위한 네 개의 입구입니다. 도시와 가정, 계절이 달라지면 같은 이름의 음식도 재료와 맛, 먹는 방식이 달라집니다.
화북의 건조한 농경지에서는 밀을 찌고 굽고 삶는 기술이 일상을 채웠습니다. 같은 반죽도 산시에서는 칼로 깎은 면이 되고, 베이징에서는 오리를 싸는 얇은 전병이 됩니다.
면 · 만터우 · 전병베이징 카오야에는 열린 화덕과 닫힌 화덕이라는 서로 다른 계보가 함께 남아 있습니다. 궁정과 상업도시, 전문 식당의 기술이 오늘의 한 접시에 겹쳐 있습니다.
괘로 · 먼로 · 편육네이멍구의 목축 생활에서 고기와 유제품은 별미에 그치지 않았습니다. 삶은 양고기와 밀크티, 볶은 곡물과 말린 유제품은 손님맞이와 일상 양쪽에 놓였습니다.
수바러우 · 나이차 · 차오미
베이징 카오야(北京烤鸭)는 오리를 단순히 바싹 굽는 요리가 아닙니다. 전통적인 괘로(挂炉)는 불길이 열린 화덕에서 굽고, 먼로(焖炉)는 달군 벽돌 화덕의 문을 닫아 남은 열로 익힙니다. 잘 구운 오리는 껍질이 대추빛으로 얇고 바삭하며 속살은 촉촉합니다. 식탁에서는 조리사가 껍질과 살이 함께 붙도록 얇게 저민 뒤, 허예빙(荷叶饼)에 톈몐장·파·오이를 올려 싸 먹습니다. 이름이 같아도 두 화덕의 열을 쓰는 방식과 향은 다릅니다.
산시성 다퉁의 다오샤오몐(刀削面)은 길게 뽑는 면이 아닙니다. 한 손으로 단단한 반죽 덩어리를 받치고, 다른 손의 굽은 칼로 면 조각을 바로 끓는 물에 날려 넣습니다. 익은 면은 가운데가 도톰하고 양끝이 얇은 버들잎 모양이 되어, 겉은 매끄럽고 속은 탄력이 남습니다. 삶은 면 위에는 돼지고기·소고기·양고기 또는 채소로 만든 루(卤)를 붓고, 식당에 따라 루단·완자·두부를 더합니다.
수바러우(手把肉)는 양고기를 꼬치에 굽는 요리가 아니라, 관절을 따라 뼈째 큼직하게 나눈 뒤 물에 삶아 먹는 네이멍구의 육식법입니다. 향신료를 많이 넣기보다 소금을 조금 쓰고 고기가 질겨지기 전에 건져, 한 손으로 뼈를 잡고 작은 칼로 살을 베어 먹습니다. 오늘날에는 집과 식당마다 익힘 정도와 곁들이는 장이 달라졌지만, 구운 갈색 껍질보다 삶은 고기의 담백한 향을 살리는 것이 중심입니다. 잔치의 통양구이와도 구별해야 합니다.
몽골식 나이차(奶茶)는 달고 차가운 버블티가 아닙니다. 청전차나 흑전차 같은 벽돌차를 부수어 물에 끓인 다음 신선한 우유를 천천히 붓고, 지역과 집에 따라 소금을 조금 넣습니다. 차 한 그릇 곁에는 볶은 기장쌀인 차오미(炒米), 나이더우푸(奶豆腐·유제품 응고물), 나이피쯔(奶皮子·유피), 버터나 간단한 밀가루 음식이 놓이기도 합니다. 그래서 목축 생활에서 밀크티는 갈증을 푸는 음료이면서 아침과 낮 식사의 한 부분이었습니다.
《혀끝으로 만나는 중국》의 자연·주식·전환·시간·비법·만남·귀향이라는 관점과 《풍미인간》의 지역 간 비교 방식을 참고했습니다. 개별 음식의 정확한 기원은 지역 자료와 학술 연구를 추가로 대조합니다.
CCTV 《舌尖上的中国》 ↗화북 도시 음식과 네이멍구 목축 음식이 한 가지 ‘북방 음식’으로 납작해지지 않도록, 지방정부가 기록한 조리법과 생활문화 자료를 대조했습니다. 대표 음식의 기원담보다 지금 확인할 수 있는 형태와 먹는 방식에 무게를 두었습니다.